close
美味米香秘訣大公開
爆米香的製作方式早已不是什麼稀有的秘密，網路上隨便一查都能找到許多參考資料，但是穀享還是老話一句：做出東西容易、做好東西很難，街上到處都是小吃店，好吃的卻永遠都是那少數幾家，穀享的米香也是同樣的道理，只要穀享米香還在為大家服務，改良和創新就永遠不會停止，今天則是要和大家分享穀享米香好吃的秘訣
- 選米：米香要好吃當然得從選米開始說起，過去有很多老師傅會使用儲存較久的池上米下去製作，因為池上米爆出來的米香體積較大而且潔白，並且儲存較久的老米口感會比新米要來的好，而穀享實際嘗試之後發現池上老米確實有這些優點，但是老米因為儲存時間久，所以儲存條件如果沒有控制好，有可能造成米的品質下降，所以後來穀享還是希望選擇品質穩定的新米製作，但是酥脆的口感又該怎麼辦呢？所以經過不斷嘗試後，最終選擇了口感媲美越光米的『台梗九號』下去製作，不僅大小適中而且酥脆爽口。
- 糖漿配方：米香好吃的另一個關鍵當然就是糖了，要做到煮好的糖漿酥脆可口又保持著足夠的黏著性，最關鍵的就是麥芽糖和砂糖的比例，如果麥芽糖太多米香就沒辦法長時間保持形狀，砂糖如果太多卻又會因為太脆硬而碎開，加上油、鹽、海藻糖等配料的組合也是關鍵，所以這中間的黃金比例也是穀享的武器之一。
- 煮糖溫度：最後關鍵就是煮糖溫度了，糖漿的溫度必需準確的控制在125℃，ㄧ般而言稍微超過1~2℃也許還沒什麼關係，但是因為穀享米香的原則就是盡量少糖，所以糖的比例被我們控制得非常低，只要糖溫誤差超過1℃，整板米香就很容易破碎失敗，因此我們會使用紅外線溫度槍和冷水法兩種方式確保糖溫的精準。
結論：穀享為了將米香提升為精製化的美味點心，可說是下足了苦功阿!!
全站熱搜
留言列表
